Es gibt einen Moment den fast jeder kennt. Man beißt im Hochsommer in eine Tomate vom Markt oder aus dem eigenen Garten — und es passiert etwas. Dieser Geschmack. Intensiv, süß, leicht säuerlich, vollmundig. Man hört sich selbst sagen: "So hat eine Tomate zu schmecken." Wir in Österreich sagen Paradeiser.
Und dann kauft man im Winter eine Tomate im Supermarkt. Schön rot, gleichmäßig geformt, makellos. Man beißt hinein — und da ist nichts. Wasser. Ein leichter Hauch von Tomate vielleicht. Aber der Moment? Fehlt völlig.
Das ist kein Zufall. Und es ist keine Nostalgie.
Es ist Biochemie.
Was in einer echten Tomate steckt
Die Tomate gehört zu den nährstoffreichsten Gemüsen die wir kennen — wenn sie denn wirklich nährstoffreich ist. Das heisst, sie könnten zu den nährstoffreichsten Gemüsen gehören.
In der Tomate stecken Vitamine A, B1, C, E und Niacin. Außerdem enthält sie wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium und Spurenelemente. Zusätzlich hat sie sekundäre Pflanzenstoffe zu bieten — Substanzen die in den Pflanzen speziell für ihre Bedürfnisse hergestellt werden, zum Beispiel als Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde oder als Sonnenschutzmittel.
100 Gramm frische Tomaten liefern 20 Milligramm Vitamin C und damit ein Fünftel des täglichen Bedarfs.
Aber der Star unter allen Tomaten-Inhaltsstoffen ist ein Stoff mit einem ungewöhnlichen Namen: Lykopin.
Lykopin — der rote Schatz der Tomate
Lykopin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der der Tomate ihre rote Farbe verleiht und vor allem in der Schale sitzt. Besonders hoch ist die Konzentration in sehr reifen Früchten.
Was Lykopin im Körper bewirken kann, ist faszinierend. Lykopin wird in der Medizin als potenzieller Wirkstoff für die Prävention von Prostatakarzinomen diskutiert. Forscher haben 17 Studien verglichen die den Einfluss von Tomatenkonsum auf die Entwicklung von Prostatakrebs untersuchten — und kamen zu dem Schluss, dass die Tomate durchaus eine Rolle bei der Prävention spielen kann.
Auch dem Verschleiß von Knochen kann Lykopin entgegenwirken. Forscher in Portugal haben Zellkulturen mit Lykopin supplementiert — die Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Carotin eine aufbauende Wirkung auf den Knochenstoffwechsel hat.
Und noch etwas Überraschendes: Eine Studie des Rowett Research Instituts in Aberdeen zeigte, dass Tomatenextrakt die Verklumpung von Blutplättchen um bis zu 30 Prozent zurückdrängen kann — und dabei sogar effektiver sein kann als Aspirin, das viele ältere Menschen als Blutverdünner zur Prophylaxe von Herzinfarkten und Schlaganfällen nehmen.
In einer Studie der Universität Witten-Herdecke wurde bei Probanden, die erhöhte Mengen von Tomatenmark zu sich nahmen, sogar eine geringere Empfindlichkeit gegen Sonnenbrand festgestellt.
Aber — und das ist entscheidend — da in den roten Früchten neben Lykopin viele weitere gesundheitsfördernde Stoffe wie Vitamine, weitere Carotinoide und Flavonoide stecken, die alle gemeinschaftlich zu einem gesünderen Leben beitragen, halten Wissenschaftler die alleinige Einnahme von Lykopin als Nahrungsergänzungsmittel nicht für eine gute Idee.
Das bedeutet: Lykopin aus der echten, reifen, nährstoffreichen Tomate wirkt. Lykopin aus dem Pillenformat nicht. Die Tomate ist mehr als die Summe ihrer Teile.
Ein Tipp der fast niemand kennt — Lykopin durch Erhitzen
Hier liegt eine der faszinierendsten Überraschungen der Tomaten-Biochemie: Verarbeitete Produkte enthalten oft mehr verfügbares Lykopin, weil das Erhitzen und Zerkleinern es besser verfügbar macht und es im Endprodukt konzentrierter vorliegt.
Das bedeutet: Eine gute selbst gemachte Tomatensauce aus reifen Tomaten ist in mancher Hinsicht nährstoffreicher als die rohe Tomate. Das Lykopin wird durch das Kochen für den Körper besser aufschließbar.
Noch ein Tipp: Lykopin ist fettlöslich. Ein Schuss Olivenöl in der Tomatensauce — oder einfach Olivenöl über die frischen Tomaten — erhöht die Aufnahme von Lykopin im Körper erheblich.
Warum die Supermarkt-Tomate so anders schmeckt
"Wenn der Wassergehalt einer Tomate sehr hoch ist und sie eine blasse Farbe hat, dann ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass sie weniger intensiv schmeckt — und auch, dass einige Nährstoffe nicht in der Zahl enthalten sind wie sie es bei einer frisch geernteten, reifen Tomate wären."
Die "Ewige Tomate" — eine Frucht die deutlich länger hält — war das Ergebnis jahrelanger Kreuzungen. Am Ende eine Tomate die nur mit wenig Geschmack daherkommt. Die Industrie interessiert sich genauso wenig für den Nährstoffgehalt wie für den Geschmack. Die neuen Kreuzungen werden in der Regel nicht auf Vitamine, Mineralstoffe und Co. geprüft.
Tomaten entwickeln Süße und Aroma erst kurz vor der Reife — und ihr Geschmack erhält sich am besten wenn sie bei 12 bis 16 Grad Celsius gelagert werden. Eine Tomate die unreif geerntet, wochenlang transportiert und im Kühlschrank gelagert wird, hat schlicht nie die Chance gehabt das zu werden was sie sein könnte.
Dazu kommt der Verdünnungseffekt: Viele Studien zeigen, dass unsere Lebensmittel heute nur noch einen Bruchteil der Mineralstoffe von vor 60 Jahren enthalten. Die Werte liegen heute um 50 bis 70 Prozent niedriger als damals. Das ist zum einen von den Sorten abhängig, aber zum größten Teil vom Boden.
Bio ist gut — aber nicht automatisch nährstoffreich
Ein weit verbreiteter Irrglaube: Bio-Tomate gleich nährstoffreiche Tomate.
Eine Studie an der Universidade Federal do Ceará zeigte, dass in Bio-Früchten im Vergleich zu konventionell angebauten bis zu 57 Prozent mehr Vitamin C stecken und der Polyphenolgehalt um ganze 139 Prozent höher ausfiel.
Das klingt beeindruckend — und ist es auch. Aber es zeigt gleichzeitig das eigentliche Problem: Der Unterschied liegt nicht im Label. Er liegt im Boden. In der Mineralstoffversorgung. In der Art wie die Pflanze wächst und reift.
Biologisch gezogene Tomaten hatten für alle 35 untersuchten Inhaltsstoffe signifikant höhere Werte als konventionell gezogene. Aber auch im Biobereich gibt es riesige Unterschiede — je nachdem wie der Boden aufgebaut ist, wie die Pflanze versorgt wird und wie sie reift.
Das entscheidende Kriterium ist nicht Bio oder konventionell. Es ist die Nährstoffdichte. Und die ist messbar.
Der Brix-Wert bei der Tomate — was gute Zahlen bedeuten
Der Brix-Wert ermöglicht eine grobe Messung des Zucker- und Mineralstoffgehalts der Frucht. Und bei der Tomate ist er besonders aussagekräftig — weil Zucker und Lykopin Hand in Hand gehen. Eine Tomate die mehr Zucker produziert, hat eine Pflanze hinter sich die intensiv Photosynthese betrieben hat. Und genau diese intensive Photosynthese produziert auch mehr Lykopin, mehr Vitamin C, mehr Polyphenole.
Was sind gute Brix-Werte bei Tomaten?
| Qualität | Brix-Wert |
|---|---|
| Schwach — Supermarkt-Tomate | 4–5 °Brix |
| Gut — Bauernmarkt, Garten | 6–8 °Brix |
| Ausgezeichnet — optimal versorgte Pflanze | über 10 °Brix |
Eine Tomate mit 10 °Brix schmeckt nicht nur doppelt so intensiv wie eine mit 5 °Brix. Sie enthält auch deutlich mehr Lykopin, mehr Vitamin C, mehr Kalium — weil die Pflanze hinter ihr mehr Photosynthese betrieben und mehr Mineralien eingebaut hat.
Die intensive rote Farbe ist dabei kein Zufall sondern ein sichtbares Zeichen: Besonders hoch ist die Lykopin-Konzentration in sehr reifen Früchten. Tiefes, sattes Rot ist ein Qualitätsmerkmal — und ein Indikator für Brix.
Was eine Tomate wirklich braucht um nährstoffreich zu werden
Die Antwort liegt im Boden und in der Pflanze gleichzeitig.
Eine Tomatenpflanze die optimal mit Calcium versorgt ist, baut stabilere Zellwände auf. Stärkere Zellen halten mehr Wasser zurück — aber als Zellwasser, nicht als leeres Verdünnungswasser. Das Ergebnis ist eine festere, aromatischere, nährstoffreichere Frucht.
Calcium reguliert außerdem das Öffnen und Schließen der Blattporen — und damit die CO₂-Aufnahme für die Photosynthese. Mehr Photosynthese bedeutet mehr Zucker. Mehr Zucker bedeutet mehr Energie für die Bildung von Lykopin und anderen sekundären Pflanzenstoffen.
Gleichzeitig braucht die Tomate ein lebendiges Bodenmilieu mit aktiven Mikroorganismen die Mineralien pflanzenverfügbar machen — Kalium, Magnesium, Spurenelemente die direkt in die Nährstoffdichte der Frucht einfließen.
Und sie braucht Zeit. Zeit auf dem Strauch um zu reifen. Eine Tomate die unreif geerntet wird hat schlicht nie die Chance gehabt ihr Lykopin vollständig aufzubauen.
Was das für uns als Konsumenten bedeutet
Kaufe reif und regional. Eine Tomate vom Bauernmarkt im August ist eine andere Tomate als eine aus Spanien im Februar. Reife am Strauch ist durch nichts ersetzbar.
Achte auf Farbe und Duft. Eine tief rote, intensiv duftende Tomate hat mehr Lykopin. Der Duft kommt von flüchtigen Aromastoffen die dieselbe Pflanze produziert die auch Lykopin produziert. Wenn sie riecht — ist sie nährstoffreich.
Iss die Schale. Lykopin sitzt vor allem in der Schale. Wer Tomaten schält verliert einen Großteil des wertvollsten Inhaltsstoffs.
Koch sie auch. Rohe Tomate ist wunderbar — aber eine gute Tomatensauce mit Olivenöl macht das Lykopin für den Körper besser verfügbar. Beides hat seinen Platz.
Frag nach dem Brix-Wert. Noch ungewohnt — aber es verändert sich. Immer mehr bewusste Erzeuger messen ihre Tomaten mit dem Refraktometer. Eine Tomate mit 10 °Brix ist eine andere Welt als eine mit 4 °Brix.
Was das für dich als Landwirt oder Hobbygärtner bedeutet
Die Tomate reagiert auf Bodenpflege und Mineralstoffversorgung stärker als fast jedes andere Gemüse — und macht die Verbesserung auch am deutlichsten sichtbar und schmeckbar.
Eine Tomatenpflanze die mit mineralischem Blattdünger auf Basis von aktiviertem Calcit versorgt wird zeigt bereits nach wenigen Tagen eine dunklere, intensivere Blattfarbe. Die Früchte werden gleichmäßiger, reifen früher — und was entscheidend ist: Sie schmecken nach Tomate.
Die Studien der Oekomineral Group um Dr. Ost belegen das: Behandelte Tomatenpflanzen entwickeln mehr Chloroplasten, einen höheren Polyphenolgehalt im Gewebe und einen messbaren Anstieg des Trockensubstanzanteils. Weniger Wasser in der Frucht. Mehr von allem anderen.
Dazu kommt der Schutzeffekt: Vitale, gut mit Calcium versorgte Tomatenpflanzen zeigen eine deutlich höhere Widerstandskraft gegen Pilzkrankheiten wie die gefürchtete Krautfäule — weil stabile Zellwände und gut regulierte Blattporen genau den Eintrittspunkt sichern, über den Pilze in die Pflanze gelangen.
Wer seinen Tomatenboden zusätzlich mit paramagnetischem Basalt aufbaut und AM+PLUS Mikroorganismen ins Bodenleben bringt, schafft die Grundlage für eine Tomate die das hält was ihr Rot verspricht.
Die Tomate als Messinstrument
Unter allen Gemüsen ist die Tomate vielleicht das sensitivste Messinstrument für Bodengesundheit. Sie zeigt sofort was funktioniert — und was nicht. Eine blasse, wässrige Tomate ist das ehrlichste Signal das ein Boden senden kann.
Eine tief rote, intensive, aromatische Tomate mit hohem Brix-Wert ist das schönste Ergebnis das eine gut gemachte Bodenpflege produzieren kann.
Und sie ist das emotionalste Lebensmittel der Welt. Kein Gemüse löst mehr Erinnerungen aus. Kein Gemüse macht den Unterschied zwischen industrieller Produktion und echter Landwirtschaft so unmittelbar spürbar.
Wer einmal eine Tomate mit 10 °Brix gegessen hat, kauft nie wieder die blasse Version.
Mehr über nährstoffreiche Lebensmittel und den Brix-Wert als Qualitätsmesser erfährst du in unserem Artikel über Nährstoffdichte und warum Gemüse heute weniger Nährstoffe hat als früher.
Was paramagnetischer Basalt, Zeolith und AM+PLUS Mikroorganismen mit der Nährstoffdichte deiner Ernte zu tun haben — das erklären wir in unserem Blog über Mikroorganismen und Bodengesundheit.
Quellen: AOK Magazin, Tomaten und Lykopin | Verbraucherzentrale, Lykopin | Zentrum der Gesundheit, Tomaten | Planet Wissen, Tomaten | Rowett Research Institut Aberdeen, Tomatenextrakt und Blutplättchen 2006 | Universidade Federal do Ceará, Bio-Tomaten Vitamin C Studie | Pflanzenforschung.de, Bio vs. konventionell | Permakultur Scheuerhof, Brix-Wert Tomate | Oekomineral Group / Tribo Technologies, Technische Studien Plantos Verde 2011–2014
