C'è un momento che quasi tutti conoscono. Si addenta un pomodoro dal mercato o dal proprio orto in piena estate – e succede qualcosa. Quel sapore. Intenso, dolce, leggermente acido, corposo. Ci si sente dire: "È così che deve sapere un pomodoro." In Austria lo chiamiamo "Paradeiser".
E poi si compra un pomodoro al supermercato in inverno. Bello rosso, di forma regolare, impeccabile. Lo si addenta – e non c'è nulla. Acqua. Forse un leggero sentore di pomodoro. Ma quel momento? Manca completamente.
Non è un caso. E non è nostalgia.
È biochimica.
Cosa c'è in un vero pomodoro
Il pomodoro è tra le verdure più nutrienti che conosciamo – se è davvero nutriente. Ciò significa che potrebbero essere tra le verdure più nutrienti.
Il pomodoro contiene vitamine A, B1, C, E e niacina. Inoltre, contiene importanti minerali come potassio, magnesio, calcio e oligoelementi. Contiene anche composti vegetali secondari – sostanze prodotte dalle piante specificamente per le loro esigenze, ad esempio come difesa contro i parassiti o come protezione solare.
100 grammi di pomodori freschi forniscono 20 milligrammi di vitamina C, pari a un quinto del fabbisogno giornaliero.
Ma la star tra tutti gli ingredienti del pomodoro è una sostanza dal nome insolito: il licopene.
Licopene – il tesoro rosso del pomodoro
Il licopene è una sostanza vegetale secondaria che conferisce al pomodoro il suo colore rosso e si trova principalmente nella buccia. La concentrazione è particolarmente elevata nei frutti molto maturi.
Ciò che il licopene può fare nel corpo è affascinante. Il licopene è discusso in medicina come potenziale principio attivo per la prevenzione dei carcinomi prostatici. I ricercatori hanno confrontato 17 studi che hanno esaminato l'influenza del consumo di pomodoro sullo sviluppo del cancro alla prostata – e sono giunti alla conclusione che il pomodoro può effettivamente giocare un ruolo nella prevenzione.
Il licopene può anche contrastare l'usura delle ossa. Ricercatori in Portogallo hanno supplementato colture cellulari con licopene – i risultati indicano che il carotene ha un effetto anabolico sul metabolismo osseo.
E un'altra cosa sorprendente: uno studio del Rowett Research Institute di Aberdeen ha dimostrato che l'estratto di pomodoro può ridurre l'aggregazione piastrinica fino al 30 percento – e può persino essere più efficace dell'aspirina, che molte persone anziane assumono come fluidificante del sangue per la profilassi di infarti e ictus.
In uno studio dell'Università di Witten-Herdecke, i soggetti che assumevano quantità maggiori di concentrato di pomodoro hanno mostrato una minore sensibilità alle scottature solari.
Ma – e questo è fondamentale – poiché nei frutti rossi, oltre al licopene, ci sono molte altre sostanze benefiche per la salute come vitamine, altri carotenoidi e flavonoidi, che tutti insieme contribuiscono a una vita più sana, gli scienziati non ritengono una buona idea l'assunzione isolata di licopene come integratore alimentare.
Questo significa: il licopene del pomodoro vero, maturo e nutriente funziona. Il licopene in pillole no. Il pomodoro è più della somma delle sue parti.
Un consiglio che quasi nessuno conosce – il licopene attraverso il riscaldamento
Qui si trova una delle sorprese più affascinanti della biochimica del pomodoro: i prodotti trasformati contengono spesso più licopene biodisponibile, perché il riscaldamento e la triturazione lo rendono più disponibile e lo presentano in forma più concentrata nel prodotto finale.
Ciò significa: una buona salsa di pomodoro fatta in casa con pomodori maturi è per certi aspetti più nutriente del pomodoro crudo. Il licopene diventa più facilmente assimilabile per il corpo attraverso la cottura.
Un altro consiglio: il licopene è liposolubile. Un filo d'olio d'oliva nella salsa di pomodoro – o semplicemente olio d'oliva sui pomodori freschi – aumenta notevolmente l'assorbimento del licopene nel corpo.
Perché il pomodoro del supermercato ha un sapore così diverso
"Se il contenuto d'acqua di un pomodoro è molto elevato e ha un colore pallido, è probabile che abbia un sapore meno intenso – e anche che alcuni nutrienti non siano presenti nella stessa quantità di un pomodoro fresco, appena raccolto e maturo."
Il "Pomodoro Eterno" – un frutto che dura significativamente più a lungo – è stato il risultato di anni di incroci. Alla fine, un pomodoro con poco sapore. L'industria è altrettanto poco interessata al contenuto nutrizionale quanto al sapore. Le nuove varietà incrociate di solito non vengono testate per vitamine, minerali e co.
I pomodori sviluppano dolcezza e aroma solo poco prima della maturazione – e il loro sapore si conserva al meglio se conservati a 12-16 gradi Celsius. Un pomodoro raccolto acerbo, trasportato per settimane e conservato in frigorifero, non ha semplicemente mai avuto la possibilità di diventare ciò che avrebbe potuto essere.
A ciò si aggiunge l'effetto di diluizione: molti studi dimostrano che oggi i nostri alimenti contengono solo una frazione dei minerali di 60 anni fa. I valori attuali sono inferiori del 50-70 percento rispetto ad allora. Ciò dipende in parte dalle varietà, ma in gran parte dal terreno.
Biologico è buono – ma non automaticamente ricco di nutrienti
Un errore comune: pomodoro biologico = pomodoro ricco di nutrienti.
Uno studio dell'Universidade Federal do Ceará ha mostrato che i frutti biologici contenevano fino al 57 percento in più di vitamina C rispetto a quelli coltivati convenzionalmente e che il contenuto di polifenoli era superiore del 139 percento.
Ciò sembra impressionante – e lo è. Ma allo stesso tempo mostra il vero problema: la differenza non sta nell'etichetta. Sta nel terreno. Nell'apporto di minerali. Nel modo in cui la pianta cresce e matura.
I pomodori coltivati biologicamente avevano valori significativamente più alti per tutti i 35 ingredienti analizzati rispetto a quelli coltivati convenzionalmente. Ma anche nel settore biologico ci sono enormi differenze – a seconda di come è strutturato il terreno, come viene nutrita la pianta e come matura.
Il criterio decisivo non è biologico o convenzionale. È la densità di nutrienti. E questa è misurabile.
Il valore Brix del pomodoro – cosa significano buoni numeri
Il valore Brix consente una misurazione approssimativa del contenuto di zuccheri e minerali del frutto. E nel pomodoro è particolarmente significativo – perché zuccheri e licopene vanno di pari passo. Un pomodoro che produce più zuccheri ha dietro una pianta che ha svolto un'intensa fotosintesi. E proprio questa intensa fotosintesi produce anche più licopene, più vitamina C, più polifenoli.
Quali sono i buoni valori Brix nei pomodori?
| Qualità | Valore Brix |
|---|---|
| Debole – pomodoro del supermercato | 4–5 °Brix |
| Buono – mercato contadino, orto | 6–8 °Brix |
| Eccellente – pianta nutrita in modo ottimale | oltre 10 °Brix |
Un pomodoro con 10 °Brix non solo ha un sapore due volte più intenso di uno con 5 °Brix. Contiene anche significativamente più licopene, più vitamina C, più potassio – perché la pianta dietro di esso ha svolto più fotosintesi e ha incorporato più minerali.
Il colore rosso intenso non è un caso, ma un segno visibile: la concentrazione di licopene è particolarmente elevata nei frutti molto maturi. Il rosso intenso e profondo è un segno di qualità – e un indicatore di Brix.
Cosa serve davvero a un pomodoro per diventare ricco di nutrienti
La risposta sta nel terreno e nella pianta allo stesso tempo.
Una pianta di pomodoro fornita in modo ottimale di calcio sviluppa pareti cellulari più stabili. Cellule più forti trattengono più acqua – ma come acqua cellulare, non come semplice acqua di diluizione. Il risultato è un frutto più sodo, aromatico e nutriente.
Il calcio regola anche l'apertura e la chiusura degli stomi fogliari – e quindi l'assorbimento di CO₂ per la fotosintesi. Più fotosintesi significa più zuccheri. Più zuccheri significano più energia per la formazione di licopene e altri fitochimici secondari.
Allo stesso tempo, il pomodoro ha bisogno di un ambiente del suolo vivo con microrganismi attivi che rendono i minerali disponibili per le piante – potassio, magnesio, oligoelementi che influenzano direttamente la densità nutrizionale del frutto.
E ha bisogno di tempo. Tempo sul tralcio per maturare. Un pomodoro raccolto acerbo non ha semplicemente mai avuto la possibilità di sviluppare completamente il suo licopene.
Cosa significa questo per noi consumatori
Compra maturo e regionale. Un pomodoro del mercato contadino in agosto è un pomodoro diverso da uno spagnolo in febbraio. La maturazione sulla pianta è insostituibile.
Attenzione al colore e al profumo. Un pomodoro rosso intenso e profumatissimo ha più licopene. Il profumo deriva da aromi volatili prodotti dalla stessa pianta che produce anche licopene. Se profuma, è ricco di nutrienti.
Mangia la buccia. Il licopene si trova principalmente nella buccia. Chi sbuccia i pomodori perde gran parte del prezioso ingrediente.
Cucinali anche. Il pomodoro crudo è meraviglioso, ma una buona salsa di pomodoro con olio d'oliva rende il licopene più disponibile per il corpo. Entrambi hanno il loro posto.
Chiedi del valore Brix. Ancora insolito, ma sta cambiando. Sempre più produttori consapevoli misurano i loro pomodori con il rifrattometro. Un pomodoro con 10 °Brix è un mondo diverso da uno con 4 °Brix.
Cosa significa questo per te come agricoltore o giardiniere amatoriale
Il pomodoro reagisce alla cura del suolo e all'apporto di minerali più di quasi ogni altra verdura – e rende il miglioramento più visibile e gustoso.
Una pianta di pomodoro nutrita con fertilizzante fogliare minerale a base di calcite attivata mostra una colorazione fogliare più scura e intensa già dopo pochi giorni. I frutti diventano più uniformi, maturano prima – e ciò che è fondamentale: sanno di pomodoro.
Gli studi del Gruppo Oekomineral del Dott. Ost lo dimostrano: le piante di pomodoro trattate sviluppano più cloroplasti, un maggiore contenuto di polifenoli nei tessuti e un aumento misurabile della percentuale di sostanza secca. Meno acqua nel frutto. Più di tutto il resto.
A questo si aggiunge l'effetto protettivo: le piante di pomodoro vitali e ben fornite di calcio mostrano una resistenza significativamente maggiore alle malattie fungine come la temuta peronospora – perché le pareti cellulari stabili e gli stomi ben regolati garantiscono il punto di ingresso attraverso il quale i funghi penetrano nella pianta.
Chi inoltre arricchisce il terreno dei pomodori con basalto paramagnetico e introduce microrganismi AM+PLUS nella vita del suolo, crea le basi per un pomodoro che mantiene ciò che il suo rosso promette.
Il pomodoro come strumento di misura
Tra tutti gli ortaggi, il pomodoro è forse lo strumento di misura più sensibile per la salute del suolo. Mostra immediatamente ciò che funziona – e ciò che non funziona. Un pomodoro pallido e acquoso è il segnale più onesto che un terreno può inviare.
Un pomodoro rosso intenso, aromatico, con un alto valore Brix è il risultato più bello che una buona cura del suolo può produrre.
Ed è l'alimento più emozionante del mondo. Nessun ortaggio evoca più ricordi. Nessun ortaggio fa sentire così immediatamente la differenza tra produzione industriale e agricoltura autentica.
Chi ha mangiato una volta un pomodoro con 10 °Brix, non comprerà mai più la versione pallida.
Maggiori informazioni sui cibi ricchi di nutrienti e sul valore Brix come misura di qualità sono disponibili nel nostro articolo sulla densità nutrizionale e perché le verdure oggi hanno meno nutrienti rispetto al passato.
Cosa c'entrano il basalto paramagnetico, la zeolite e i microrganismi AM+PLUS con la densità nutrizionale del tuo raccolto, te lo spieghiamo nel nostro blog sui microrganismi e la salute del suolo.
Fonti: AOK Magazin, Pomodori e licopene | Verbraucherzentrale, Licopene | Zentrum der Gesundheit, Pomodori | Planet Wissen, Pomodori | Rowett Research Institut Aberdeen, Estratto di pomodoro e piastrine 2006 | Universidade Federal do Ceará, Studio sulla vitamina C dei pomodori bio | Pflanzenforschung.de, Biologico vs. convenzionale | Permakultur Scheuerhof, Valore Brix pomodoro | Oekomineral Group / Tribo Technologies, Studi tecnici Plantos Verde 2011–2014
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