Il pomodoro: perché il vegetale più emozionante del mondo è oggi spesso solo una bomba d'acqua

C'è un momento che quasi tutti conoscono. Si morde un pomodoro preso al mercato o dal proprio orto in piena estate — e succede qualcosa. Quel sapore. Intenso, dolce, leggermente acidulo, corposo. Ci si sente dire: "Così deve sapere un pomodoro." In Austria li chiamiamo Paradeiser.

E poi, in inverno, si compra un pomodoro al supermercato. Bel rosso, dalla forma regolare, immacolato. Si morde — e non c'è nulla. Acqua. Forse un leggero sentore di pomodoro. Ma quel momento? Manca completamente.

Non è un caso. E non è nostalgia.
È biochimica.

Cosa contiene un vero pomodoro

Il pomodoro è tra gli ortaggi più nutrienti che conosciamo — ammesso che sia davvero nutriente. Ovvero, potrebbe essere tra gli ortaggi più ricchi di nutrienti.

Il pomodoro contiene vitamine A, B1, C, E e niacina. Inoltre, racchiude importanti minerali come potassio, magnesio, calcio e oligoelementi. Offre anche sostanze vegetali secondarie — sostanze prodotte dalle piante per le proprie esigenze, ad esempio come difesa contro i parassiti o come protezione solare.

100 grammi di pomodori freschi forniscono 20 milligrammi di vitamina C, pari a un quinto del fabbisogno giornaliero.
Ma la stella tra tutti i componenti del pomodoro è una sostanza dal nome insolito: il licopene.

Il licopene — il tesoro rosso del pomodoro

Il licopene è una sostanza vegetale secondaria che conferisce al pomodoro il suo colore rosso e si trova principalmente nella buccia. La concentrazione è particolarmente elevata nei frutti molto maturi.

Ciò che il licopene può fare nel corpo è affascinante. In medicina, il licopene è discusso come potenziale principio attivo per la prevenzione del carcinoma prostatico. I ricercatori hanno confrontato 17 studi che esaminavano l'influenza del consumo di pomodori sullo sviluppo del cancro alla prostata — giungendo alla conclusione che il pomodoro può effettivamente svolgere un ruolo nella prevenzione.

Il licopene può contrastare anche l'usura delle ossa. Ricercatori in Portogallo hanno integrato colture cellulari con licopene — i risultati indicano che questo carotenoide ha un effetto rigenerativo sul metabolismo osseo.

E ancora qualcosa di sorprendente: uno studio del Rowett Research Institute di Aberdeen ha mostrato che l'estratto di pomodoro può ridurre l'aggregazione delle piastrine fino al 30 percento — risultando addirittura più efficace dell'aspirina, che molte persone anziane assumono come fluidificante del sangue per la profilassi di infarti e ictus.

In uno studio dell'Università di Witten-Herdecke, è stata riscontrata una minore sensibilità alle scottature solari in soggetti che consumavano quantità elevate di concentrato di pomodoro.

Ma — e questo è decisivo — poiché nei frutti rossi, oltre al licopene, sono presenti molte altre sostanze benefiche come vitamine, altri carotenoidi e flavonoidi, che contribuiscono collettivamente a una vita più sana, gli scienziati non ritengono una buona idea l'assunzione del solo licopene come integratore alimentare.

Significa che: il licopene proveniente dal pomodoro vero, maturo e nutriente funziona. Quello in formato pillola no. Il pomodoro è più della somma delle sue parti.

Un consiglio che quasi nessuno conosce — il licopene tramite il calore

Qui risiede una delle sorprese più affascinanti della biochimica del pomodoro: i prodotti trasformati contengono spesso più licopene disponibile, perché il riscaldamento e la triturazione lo rendono più assimilabile e presente in forma concentrata nel prodotto finale.

Ciò significa che: una buona salsa di pomodoro fatta in casa con pomodori maturi è per certi versi più nutriente del pomodoro crudo. Il licopene diventa più accessibile all'organismo grazie alla cottura.

Un altro consiglio: il licopene è liposolubile. Un filo d'olio d'oliva nella salsa di pomodoro — o semplicemente dell'olio d'oliva sui pomodori freschi — aumenta notevolmente l'assorbimento del licopene nell'organismo.

Perché il pomodoro del supermercato ha un sapore così diverso

"Se il contenuto d'acqua di un pomodoro è molto alto e ha un colore pallido, allora è molto probabile che abbia un sapore meno intenso — e anche che contenga meno nutrienti rispetto a un pomodoro appena raccolto e maturo."

Il "pomodoro eterno" — un frutto che dura decisamente più a lungo — è stato il risultato di anni di incroci. Alla fine, un pomodoro che si presenta con poco sapore. L'industria si interessa al contenuto nutrizionale tanto poco quanto al gusto. I nuovi incroci, di norma, non vengono testati per vitamine, minerali e simili.

I pomodori sviluppano dolcezza e aroma solo poco prima della maturazione — e il loro sapore si mantiene meglio se conservati a una temperatura tra i 12 e i 16 gradi Celsius. Un pomodoro raccolto acerbo, trasportato per settimane e conservato in frigorifero, non ha semplicemente mai avuto la possibilità di diventare quello che avrebbe potuto essere.

Aggiungiamo l'effetto diluizione: molti studi mostrano che i nostri alimenti oggi contengono solo una frazione dei minerali di 60 anni fa. I valori oggi sono inferiori dal 50 al 70 percento rispetto ad allora. Ciò dipende in parte dalle varietà, ma in gran parte dal suolo.

Il biologico è buono — ma non automaticamente nutriente

Un malinteso diffuso: pomodoro bio uguale pomodoro nutriente.

Uno studio dell'Universidade Federal do Ceará ha mostrato che, rispetto a quelli coltivati in modo convenzionale, nei frutti biologici sono presenti fino al 57 percento in più di vitamina C e il contenuto di polifenoli è risultato superiore di ben il 139 percento.

Sembra impressionante — e lo è. Ma al tempo stesso mostra il vero problema: la differenza non sta nell'etichetta. Sta nel suolo. Nell'apporto di minerali. Nel modo in cui la pianta cresce e matura.

I pomodori coltivati biologicamente presentavano valori significativamente più alti per tutti i 35 componenti esaminati rispetto a quelli coltivati in modo convenzionale. Ma anche nel settore bio ci sono enormi differenze — a seconda di come è strutturato il suolo, di come viene nutrita la pianta e di come matura.

Il criterio decisivo non è bio o convenzionale. È la densità nutrizionale. E questa è misurabile.

Il valore Brix nel pomodoro — cosa significano i buoni numeri

Il valore Brix consente una misurazione approssimativa del contenuto di zuccheri e minerali nel frutto. E per il pomodoro è particolarmente significativo — perché zuccheri e licopene vanno di pari passo. Un pomodoro che produce più zucchero ha alle spalle una pianta che ha svolto un'intensa fotosintesi. E proprio questa intensa fotosintesi produce anche più licopene, più vitamina C, più polifenoli.

Quali sono i buoni valori Brix per i pomodori?

Un pomodoro con 10 °Brix non ha solo un sapore due volte più intenso di uno da 5 °Brix. Contiene anche decisamente più licopene, più vitamina C, più potassio — perché la pianta alle sue spalle ha svolto più fotosintesi e ha incorporato più minerali.

L'intenso colore rosso non è un caso, ma un segno visibile: la concentrazione di licopene è particolarmente elevata nei frutti molto maturi. Un rosso profondo e intenso è una caratteristica di qualità — e un indicatore per il valore Brix.

Ciò di cui un pomodoro ha realmente bisogno per diventare nutriente

La risposta risiede contemporaneamente nel suolo e nella pianta.

Una pianta di pomodoro nutrita in modo ottimale con calcio costruisce pareti cellulari più stabili. Cellule più forti trattengono più acqua — ma come acqua cellulare, non come acqua vuota di diluizione. Il risultato è un frutto più sodo, aromatico e nutriente.

Il calcio regola inoltre l'apertura e la chiusura dei pori fogliari — e quindi l'assorbimento di CO₂ per la fotosintesi. Più fotosintesi significa più zucchero. Più zucchero significa più energia per la formazione di licopene e altre sostanze vegetali secondarie.

Allo stesso tempo, il pomodoro ha bisogno di un ambiente del suolo vitale con microrganismi attivi che rendano i minerali biodisponibili — potassio, magnesio, oligoelementi che confluiscono direttamente nella densità nutrizionale del frutto.

E ha bisogno di tempo. Tempo per maturare sul ceppo. Un pomodoro raccolto acerbo non ha semplicemente mai avuto la possibilità di sviluppare completamente il suo licopene.

Cosa significa questo per noi consumatori

Compra maturo e locale. Un pomodoro del mercato agricolo in agosto è un altro pomodoro rispetto a uno proveniente dalla Spagna a febbraio. La maturazione sul ceppo non ha sostituti.

Fai attenzione al colore e al profumo. Un pomodoro rosso intenso e profumato ha più licopene. Il profumo deriva dalle sostanze aromatiche volatili prodotte dalla stessa pianta che produce licopene. Se ha profumo, è nutriente.

Mangia la buccia. Il licopene si trova soprattutto nella buccia. Chi sbuccia i pomodori perde gran parte del componente più prezioso.

Cuocilo anche. Il pomodoro crudo è meraviglioso — ma una buona salsa di pomodoro con olio d'oliva rende il licopene più disponibile per l'organismo. Entrambi hanno il loro spazio.

Chiedi del valore Brix. Ancora insolito — ma le cose stanno cambiando. Sempre più produttori consapevoli misurano i loro pomodori con il rifrattometro. Un pomodoro da 10 °Brix è un altro mondo rispetto a uno da 4 °Brix.

Cosa significa questo per te, agricoltore o giardiniere hobbista

Il pomodoro reagisce alla cura del suolo e all'apporto di minerali più di quasi ogni altro ortaggio — e rende il miglioramento anche il più visibile e gustabile.

Una pianta di pomodoro nutrita con fertilizzante fogliare minerale a base di calcite attivata mostra già dopo pochi giorni un colore delle foglie più scuro e intenso. I frutti diventano più regolari, maturano prima — e, cosa decisiva: sanno di pomodoro.

Gli studi dell'Oekomineral Group guidati dal Dr. Ost lo confermano: le piante di pomodoro trattate sviluppano più cloroplasti, un contenuto di polifenoli più elevato nei tessuti e un aumento misurabile della percentuale di sostanza secca. Meno acqua nel frutto. Più di tutto il resto.

A questo si aggiunge l'effetto protettivo: le piante di pomodoro vitali e ben nutrite con calcio mostrano una resistenza decisamente superiore alle malattie fungine come la temuta peronospora — perché pareti cellulari stabili e pori fogliari ben regolati garantiscono esattamente il punto d'ingresso attraverso il quale i funghi penetrano nella pianta.

Chi arricchisce inoltre il terreno dei pomodori con basalto paramagnetico e introduce microrganismi AM+PLUS nella vita del suolo, crea le basi per un pomodoro che mantiene ciò che il suo rosso promette.

Il pomodoro come strumento di misurazione

Tra tutti gli ortaggi, il pomodoro è forse lo strumento di misurazione più sensibile per la salute del suolo. Mostra immediatamente cosa funziona — e cosa no. Un pomodoro pallido e acquoso è il segnale più onesto che un suolo possa inviare.

Un pomodoro rosso intenso, aromatico, con un alto valore Brix è il risultato più bello che una cura del suolo ben fatta possa produrre.
Ed è l'alimento più emozionale del mondo. Nessuna verdura evoca più ricordi. Nessuna verdura rende così immediatamente percepibile la differenza tra produzione industriale e vera agricoltura.

Chi ha mangiato una volta un pomodoro con 10 °Brix, non comprerà mai più la versione pallida.

 

Scopri di più sugli alimenti ricchi di nutrienti e sul valore Brix come indicatore di qualità nel nostro articolo sulla densità nutrizionale e sul perché oggi le verdure contengono meno nutrienti rispetto al passato.

 

 

 

Che cosa hanno a che fare il basalto paramagnetico, la zeolite e i microrganismi AM+PLUS con la densità nutrizionale del tuo raccolto? Te lo spieghiamo nel nostro blog su microrganismi e salute del suolo.

 

 

 

Fonti: AOK Magazin, Pomodori e Licopene | Verbraucherzentrale, Licopene | Zentrum der Gesundheit, Pomodori | Planet Wissen, Pomodori | Rowett Research Institute Aberdeen, Estratto di pomodoro e piastrine 2006 | Universidade Federal do Ceará, Studio sulla vitamina C nei pomodori bio | Pflanzenforschung.de, Bio vs. convenzionale | Permakultur Scheuerhof, Valore Brix pomodoro | Oekomineral Group / Tribo Technologies, Studi tecnici Plantos Verde 2011–2014