La tomate - pourquoi le légume le plus émouvant du monde n’est souvent plus aujourd’hui qu’une bombe à eau

Il y a un moment que presque tout le monde connaît. En plein été, on croque dans une tomate du marché ou de son propre jardin - et quelque chose se produit. Cette saveur. Intense, sucrée, légèrement acidulée, pleine en bouche. On s’entend dire : "Voilà quel goût une tomate devrait avoir." En Autriche, nous disons Paradeiser.

Et puis, en hiver, on achète une tomate au supermarché. Bien rouge, de forme régulière, impeccable. On croque dedans - et il n’y a rien. De l’eau. Peut-être une légère touche de tomate. Mais le moment ? Il manque complètement.

Ce n’est pas un hasard. Et ce n’est pas de la nostalgie.
C’est de la biochimie.

Ce que contient une vraie tomate

La tomate fait partie des légumes les plus riches en nutriments que nous connaissions - à condition qu’elle soit réellement riche en nutriments. Cela signifie qu’elle pourrait faire partie des légumes les plus riches en nutriments.

La tomate contient des vitamines A, B1, C, E et de la niacine. Elle contient également des minéraux importants comme le potassium, le magnésium, le calcium et des oligo-éléments. Elle offre en outre des composés végétaux secondaires - des substances produites par les plantes spécifiquement pour répondre à leurs besoins, par exemple comme moyens de défense contre les ravageurs ou comme protection solaire.

Cent grammes de tomates fraîches fournissent 20 milligrammes de vitamine C, soit un cinquième des besoins quotidiens.
Mais la star de tous les composants de la tomate est une substance au nom inhabituel : le lycopène.

Le lycopène - le trésor rouge de la tomate

Le lycopène est un composé végétal secondaire qui donne à la tomate sa couleur rouge et se trouve surtout dans sa peau. Sa concentration est particulièrement élevée dans les fruits très mûrs.

Les effets que le lycopène peut avoir sur l’organisme sont fascinants. En médecine, le lycopène est étudié comme substance active potentielle pour la prévention des cancers de la prostate. Des chercheurs ont comparé 17 études qui examinaient l’influence de la consommation de tomates sur le développement du cancer de la prostate - et sont arrivés à la conclusion que la tomate peut effectivement jouer un rôle dans la prévention.

Le lycopène peut également lutter contre la dégradation des os. Des chercheurs portugais ont supplémenté des cultures cellulaires en lycopène - les résultats indiquent que ce caroténoïde a un effet constructif sur le métabolisme osseux.

Et encore quelque chose de surprenant : une étude de l’Institut de recherche Rowett à Aberdeen a montré que l’extrait de tomate peut réduire l’agrégation des plaquettes sanguines jusqu’à 30 % - et peut même être plus efficace que l’aspirine, que de nombreuses personnes âgées prennent comme anticoagulant pour prévenir les infarctus et les accidents vasculaires cérébraux.

Dans une étude menée par l’Université de Witten-Herdecke, les sujets qui consommaient des quantités accrues de concentré de tomate ont même présenté une sensibilité moindre aux coups de soleil.

Mais - et c’est essentiel - comme ces fruits rouges contiennent, en plus du lycopène, de nombreuses autres substances bénéfiques pour la santé, telles que des vitamines, d’autres caroténoïdes et des flavonoïdes, qui contribuent toutes ensemble à une vie plus saine, les scientifiques ne considèrent pas la prise de lycopène seul sous forme de complément alimentaire comme une bonne idée.

Cela signifie que le lycopène de la véritable tomate mûre et riche en nutriments agit. Le lycopène sous forme de comprimé, non. La tomate est plus que la somme de ses composants.

Un conseil que presque personne ne connaît - le lycopène grâce à la chaleur

Voici l’une des surprises les plus fascinantes de la biochimie de la tomate : les produits transformés contiennent souvent davantage de lycopène disponible, car le chauffage et le broyage le rendent plus accessible et le concentrent dans le produit final.

Cela signifie qu’une bonne sauce tomate maison préparée avec des tomates mûres est, à certains égards, plus riche en nutriments que la tomate crue. La cuisson rend le lycopène plus facilement assimilable par l’organisme.

Encore un conseil : le lycopène est liposoluble. Un filet d’huile d’olive dans la sauce tomate - ou simplement de l’huile d’olive sur les tomates fraîches - augmente considérablement l’absorption du lycopène par l’organisme.

Pourquoi la tomate du supermarché a un goût si différent

« Lorsque la teneur en eau d’une tomate est très élevée et qu’elle a une couleur pâle, il est probable qu’elle ait un goût moins intense - et aussi qu’elle contienne certains nutriments en moindre quantité que ceux présents dans une tomate mûre fraîchement récoltée. »

La « tomate éternelle » - un fruit qui se conserve nettement plus longtemps - était le résultat d’années de croisements. Au final, une tomate qui n’offre que peu de goût. L’industrie s’intéresse aussi peu à sa teneur en nutriments qu’à son goût. En règle générale, les nouveaux croisements ne sont pas testés pour leurs vitamines, leurs minéraux, etc.

Les tomates ne développent leur douceur et leur arôme que peu avant leur maturité - et leur goût se conserve au mieux lorsqu’elles sont stockées entre 12 et 16 degrés Celsius. Une tomate récoltée avant maturité, transportée pendant des semaines et conservée au réfrigérateur n’a tout simplement jamais eu la chance de devenir ce qu’elle aurait pu être.

À cela s’ajoute l’effet de dilution : de nombreuses études montrent que nos aliments ne contiennent aujourd’hui plus qu’une fraction des minéraux qu’ils contenaient il y a 60 ans. Les valeurs sont aujourd’hui inférieures de 50 à 70 % à celles de l’époque. Cela dépend d’une part des variétés, mais surtout du sol.

Le bio, c’est bien - mais pas automatiquement riche en nutriments

Une idée reçue très répandue : tomate bio égale tomate riche en nutriments.

Une étude menée à l’Universidade Federal do Ceará a montré que les fruits biologiques contenaient jusqu’à 57 pour cent de vitamine C en plus que les fruits cultivés de manière conventionnelle, tandis que leur teneur en polyphénols était supérieure de pas moins de 139 pour cent.

Cela semble impressionnant - et ça l’est. Mais cela montre en même temps le véritable problème : la différence ne réside pas dans le label. Elle réside dans le sol. Dans l’apport en minéraux. Dans la manière dont la plante pousse et mûrit.

Les tomates cultivées biologiquement présentaient des valeurs significativement plus élevées pour les 35 substances analysées que les tomates cultivées selon des méthodes conventionnelles. Mais même dans le bio, les différences sont énormes - selon la structure du sol, l’approvisionnement de la plante et sa maturation.

Le critère décisif n’est pas le bio ou le conventionnel. C’est la densité nutritionnelle. Et celle-ci est mesurable.

La valeur Brix de la tomate - ce que signifient les bons chiffres

La valeur Brix permet une mesure approximative de la teneur en sucres et en minéraux du fruit. Et chez la tomate, elle est particulièrement révélatrice - car les sucres et le lycopène vont de pair. Une tomate qui produit davantage de sucres provient d’une plante qui a réalisé une photosynthèse intensive. Et c’est précisément cette photosynthèse intensive qui produit aussi davantage de lycopène, de vitamine C et de polyphénols.

Quelles sont les bonnes valeurs Brix pour les tomates ?

Une tomate à 10 °Brix n’a pas seulement un goût deux fois plus intense que celle à 5 °Brix. Elle contient aussi nettement plus de lycopène, de vitamine C et de potassium - parce que la plante qui l’a produite a réalisé davantage de photosynthèse et incorporé davantage de minéraux.

La couleur rouge intense n’est pas le fruit du hasard, mais un signe visible : la concentration en lycopène est particulièrement élevée dans les fruits très mûrs. Un rouge profond et soutenu est un critère de qualité - et un indicateur du degré Brix.

Ce dont une tomate a réellement besoin pour devenir riche en nutriments

La réponse se trouve à la fois dans le sol et dans la plante.

Un plant de tomates approvisionné de manière optimale en calcium développe des parois cellulaires plus solides. Des cellules plus robustes retiennent davantage d’eau - mais sous forme d’eau cellulaire, et non d’une eau de dilution dépourvue de valeur. Le résultat est un fruit plus ferme, plus aromatique et plus riche en nutriments.

Le calcium régule également l’ouverture et la fermeture des stomates - et donc l’absorption du CO₂ nécessaire à la photosynthèse. Davantage de photosynthèse signifie davantage de sucre. Davantage de sucre signifie plus d’énergie pour la formation du lycopène et d’autres composés végétaux secondaires.

Parallèlement, la tomate a besoin d’un sol vivant, peuplé de micro-organismes actifs qui rendent les minéraux assimilables par les plantes - potassium, magnésium et oligoéléments qui contribuent directement à la densité nutritionnelle du fruit.

Et elle a besoin de temps. Du temps sur pied pour mûrir. Une tomate récoltée avant maturité n’a tout simplement jamais eu la possibilité de développer pleinement son lycopène.

Ce que cela signifie pour nous, consommateurs

Achetez-les mûres et locales. Une tomate du marché fermier en août n’est pas la même qu’une tomate d’Espagne en février. Rien ne remplace la maturation sur pied.

Observez la couleur et le parfum. Une tomate d’un rouge profond et au parfum intense contient davantage de lycopène. Le parfum provient de composés aromatiques volatils produits par la même plante qui produit aussi le lycopène. Si elle sent bon - elle est riche en nutriments.

Mangez la peau. Le lycopène se trouve surtout dans la peau. En épluchant les tomates, on perd une grande partie de leur substance la plus précieuse.

Faites-les aussi cuire. La tomate crue est merveilleuse - mais une bonne sauce tomate à l’huile d’olive rend le lycopène plus facilement assimilable par l’organisme. Les deux ont leur place.

Demandez la valeur Brix. Encore inhabituelle - mais les choses évoluent. De plus en plus de producteurs soucieux de la qualité mesurent leurs tomates au réfractomètre. Une tomate à 10 °Brix, c’est un autre monde qu’une tomate à 4 °Brix.

Ce que cela signifie pour vous, agriculteur ou jardinier amateur

La tomate réagit davantage aux soins du sol et à l’apport de minéraux que presque tous les autres légumes - et rend cette amélioration aussi plus visible et plus perceptible au goût.

Un plant de tomates nourri avec un engrais foliaire minéral à base de calcite activée présente, après quelques jours seulement, un feuillage plus sombre et plus intense. Les fruits sont plus homogènes, mûrissent plus tôt - et, ce qui est décisif : ils ont le goût de la tomate.

Les études du groupe Oekomineral dirigé par le Dr Ost le prouvent : les plants de tomates traités développent davantage de chloroplastes, une teneur plus élevée en polyphénols dans les tissus et une augmentation mesurable de la proportion de matière sèche. Moins d’eau dans le fruit. Davantage de tout le reste.

À cela s'ajoute l'effet protecteur : les plants de tomates vigoureux et bien approvisionnés en calcium présentent une résistance nettement supérieure aux maladies fongiques comme le redoutable mildiou - car des parois cellulaires stables et des stomates bien régulés sécurisent précisément le point d'entrée par lequel les champignons pénètrent dans la plante.

Quiconque enrichit également son sol destiné aux tomates avec du basalte paramagnétique et introduit des micro-organismes AM+PLUS dans la vie du sol crée les conditions nécessaires à une tomate qui tient les promesses de sa couleur rouge.

La tomate comme instrument de mesure

De tous les légumes, la tomate est peut-être l'instrument de mesure le plus sensible de la santé des sols. Elle montre immédiatement ce qui fonctionne - et ce qui ne fonctionne pas. Une tomate fade et aqueuse est le signal le plus honnête qu'un sol puisse envoyer.

Une tomate rouge foncé, intense et aromatique, affichant une valeur Brix élevée, est le plus beau résultat qu'un entretien des sols bien réalisé puisse produire.
Et c'est l'aliment le plus chargé émotionnellement au monde. Aucun légume n'éveille autant de souvenirs. Aucun légume ne rend aussi immédiatement perceptible la différence entre production industrielle et véritable agriculture.

Quiconque a déjà mangé une tomate à 10 °Brix n'achète plus jamais la version fade.

 

Tu en apprendras davantage sur les aliments riches en nutriments et la valeur Brix comme indicateur de qualité dans notre article sur la densité nutritionnelle et les raisons pour lesquelles les légumes contiennent aujourd'hui moins de nutriments qu'autrefois.

 

 

 

Ce que le basalte paramagnétique, la zéolithe et les micro-organismes AM+PLUS ont à voir avec la densité nutritionnelle de ta récolte - nous te l'expliquons dans notre blog sur les micro-organismes et la santé des sols.

 

 

 

Sources : AOK Magazin, tomates et lycopène | Verbraucherzentrale, lycopène | Zentrum der Gesundheit, tomates | Planet Wissen, tomates | Rowett Research Institute d'Aberdeen, extrait de tomate et plaquettes sanguines 2006 | Universidade Federal do Ceará, étude sur la vitamine C des tomates bio | Pflanzenforschung.de, bio contre conventionnel | Permaculture Scheuerhof, valeur Brix de la tomate | Oekomineral Group / Tribo Technologies, études techniques Plantos Verde 2011–2014