Ezra, notre labrador retriever, reçoit une myrtille. Il la prend délicatement. Il s’arrête. Il la recrache.
Pas assez mûre.
Aucun réfractomètre au monde ne mesure plus précisément qu’un chien qui sait ce qu’il veut. Ezra — notre compagnon à quatre pattes qui vit avec nous — ne se laisse pas tromper. Une myrtille bien mûre avec 14 °Brix ou plus, il l’avale. Chaque baie. Avec un sérieux qu’on ne voit que chez les dégustateurs de vin. Une baie pas mûre — il la recrache.
Il sait ce que nous oublions parfois : toutes les myrtilles ne se valent pas.
Comment nous mangeons les myrtilles — et pourquoi c’est important
Nous nous procurons nos myrtilles auprès d’une exploitation Demeter via Crowdfarming. Cela signifie : nous savons d’où elles viennent. Nous savons comment elles sont cultivées. Et nous savons quand elles sont mûres — car nous les achetons à des agriculteurs qui connaissent bien leurs baies.
Nous les mangeons avec attention. Tant qu’il y en a. Il n’y en a jamais assez — et c’est peut-être la meilleure preuve qu’elles sont bonnes. Ce qui est vraiment savoureux disparaît vite.
Dans le porridge d’avoine. C’est sa façon préférée. Le matin, chaud, avec des myrtilles fraîches ou décongelées, qui éclatent légèrement à la chauffe et libèrent leur jus violet foncé dans l’avoine. C’est non seulement très joli — c’est aussi excellent sur le plan nutritionnel. Plus d’explications tout de suite.
Notre belle-sœur fait autrement — elle se fait envoyer des myrtilles surgelées des pays baltes. Des myrtilles sauvages lettones. Très spéciales. Des myrtilles surgelées, meilleures que les myrtilles fraîches du supermarché — car elles sont récoltées à pleine maturité puis immédiatement congelées. La congélation préserve étonnamment bien les anthocyanes. Parfois mieux que des produits frais transportés pendant des semaines.
Et puis il y avait nos deux buissons de myrtilles dans le jardin. Malheureusement, ils ont été fauchés. Ça arrive.
Ce que la myrtille contient vraiment
La myrtille est la baie la plus dense en nutriments que nous connaissons en Europe centrale. Avec seulement 41 kilocalories pour 100 grammes, elle offre un concentré incomparable.
★ Anthocyanes — le trésor bleu. La couleur sombre de la myrtille n’est pas un hasard. Elle provient des anthocyanes — les mêmes composés secondaires des plantes que l’on trouve dans l’oignon rouge et la fraise. Mais la myrtille est la source d’anthocyanes la plus riche parmi tous les fruits locaux.
Les anthocyanes ont une forte action antioxydante — ils neutralisent les radicaux libres qui endommagent les cellules. Ils ont un effet anti-inflammatoire — un facteur important dans les maladies chroniques. Et ils protègent les vaisseaux sanguins — plusieurs grandes études de population ont montré qu’une consommation élevée d’aliments riches en anthocyanes est associée à un risque nettement plus faible de maladies cardiaques.
Mais la myrtille a une propriété très particulière : les anthocyanes traversent la barrière hémato-encéphalique. Ils pénètrent directement dans le cerveau. Là, ils protègent les neurones contre le stress oxydatif et soutiennent la communication entre les neurones.
★ Santé oculaire. C'est l'effet le plus anciennement connu de la myrtille — et il est scientifiquement bien prouvé. Les anthocyanes améliorent la circulation sanguine de la rétine, favorisent la régénération des pigments visuels et peuvent prévenir la dégénérescence maculaire. Les pilotes britanniques pendant la Seconde Guerre mondiale recevaient de la confiture de myrtille avant les missions de nuit — car on avait observé qu'ils voyaient mieux dans le noir ensuite.
★ Mémoire et cognition. Plusieurs études montrent que la consommation régulière de myrtilles peut améliorer les performances cognitives — surtout chez les personnes âgées. Les anthocyanes activent le BDNF — facteur neurotrophique dérivé du cerveau — un facteur de croissance qui favorise de nouvelles connexions neuronales et maintient littéralement le cerveau jeune.
★ Vitamine C et vitamine K. 100 grammes de myrtilles fournissent environ 10 milligrammes de vitamine C et une bonne portion de vitamine K — importante pour la coagulation sanguine et la santé des os.
★ Manganèse. Les myrtilles sont l'une des meilleures sources végétales de manganèse. Le manganèse active des enzymes responsables de la défense antioxydante — notamment la superoxyde dismutase, que nous connaissons aussi grâce à l'effet du calcium Grünkraft sur les plantes.
★ Resvératrol. Oui — la myrtille contient aussi du resvératrol. Pas autant que le raisin rouge, mais en combinaison avec les anthocyanes et la vitamine C, il déploie son effet protecteur.
★ Fibres alimentaires. Environ 2,4 grammes pour 100 grammes — principalement de la pectine, qui nourrit le microbiome intestinal et stabilise la glycémie.
Myrtille sauvage vs. myrtille cultivée — une différence importante
C'est l'une des différences les moins connues, mais les plus importantes dans le monde des myrtilles.
La myrtille sauvage — la vraie Vaccinium myrtillus, qui pousse dans les forêts européennes — a une chair bleu foncé. Elle est entièrement riche en anthocyanes. La myrtille cultivée du supermarché — la myrtille américaine, Vaccinium corymbosum — a une chair blanche ou vert clair. Seule la peau est bleue.
Qu'est-ce que cela signifie ? La myrtille sauvage contient environ trois fois plus d'anthocyanes que la myrtille cultivée. Ce n'est pas une différence marginale — c'est la différence entre un super-aliment et une baie ordinaire.
Les myrtilles de la région baltique — que notre belle-sœur se fait envoyer — sont généralement des myrtilles sauvages. Elles viennent des forêts, pas des plantations. Elles sont plus petites, plus intenses, plus foncées. Et elles contiennent plusieurs fois plus d’anthocyanes que ce qui est vendu en supermarché sous le nom de « myrtille ».
Au fait, Ezra ne le sait pas théoriquement. Il le goûte.
Fraîches, congelées ou séchées — que fait quoi ?
Fraîches et pleinement mûres. Le meilleur. Tous les nutriments complets, l’arôme à son apogée. Directement du buisson — quand on a la chance. De la ferme Demeter via Crowdfarming — presque aussi bien.
Congelées. Étonnamment bien. Des études montrent que la congélation des myrtilles rend les anthocyanes encore plus facilement disponibles — en congelant et en décongelant, les parois cellulaires éclatent légèrement et le colorant est mieux libéré. Une myrtille pleinement mûre congelée est supérieure à une fraîche transportée pendant des semaines.
Dans le porridge. Brillant. La chaleur du porridge libère plus d’anthocyanes des baies lors d’un léger réchauffement — sans les détruire, car la température reste modérée. Les fibres de l’avoine et la pectine de la myrtille agissent ensemble dans l’intestin. La vitamine C de la myrtille améliore l’absorption du fer de l’avoine. Et la couleur violet foncé qui se répand dans le porridge — ce n’est pas une question d’esthétique. Ce sont des anthocyanes qui se diffusent.
Séchées. Possible — mais avec précaution. Lors du séchage, les anthocyanes se concentrent, mais en même temps, la teneur en sucre augmente fortement. Les myrtilles séchées sans sucre ajouté en petites quantités sont bonnes. Les versions sucrées dans les rayons de muesli sont plutôt des friandises que des superaliments.
En confiture. Faite maison avec peu de sucre, elle conserve une partie des anthocyanes — la chaleur les dégrade partiellement, mais pas complètement. Les pilotes britanniques n’avaient pas tout à fait tort.
La valeur Brix des myrtilles
Ezra fait le test Brix instinctivement. Pour tous les autres, il y a le réfractomètre.
Selon le tableau de référence de Reams, pour les baies en général :
Faible : moins de 6 °Brix — presque pas de goût, peu d’anthocyanes
Bon : 14 °Brix — vraie qualité
Excellent : 16 °Brix et plus — c’est la myrtille sauvage pleinement mûre
Une myrtille à 16 °Brix sent intensément, a un goût profond et complexe — sucré avec une légère acidité — et laisse ce jus violet foncé caractéristique sur les doigts, qui ne part plus.
Une myrtille à 6 °Brix n’a aucun goût. Et Ezra la recrache.
Ce que cela a à voir avec le sol
La myrtille est une plante de tourbière. Elle pousse sur des sols acides, riches en humus, avec un pH bas — entre 4,5 et 5,5. C’est exactement le contraire de ce dont la plupart des plantes cultivées ont besoin.
Sur ce sol, la myrtille forme en symbiose avec l’Ericoid mycorhize — un type de champignon très spécifique — un réseau racinaire unique. Cette mycorhize rend disponibles à la myrtille des minéraux inaccessibles aux autres plantes sur les sols acides. La concentration en manganèse dans les tissus est donc très élevée. La formation d’anthocyanes est si intense parce que la plante doit développer des défenses exceptionnelles dans ces conditions extrêmes.
C’est le même principe que nous observons pour tous les composés phytochimiques secondaires : ils se forment comme réaction de protection. Une myrtille qui doit lutter — contre les rayons UV sur la lande tourbeuse, contre les champignons, contre les parasites — produit plus d’anthocyanes qu’une myrtille cultivée dans un substrat optimisé et bien nourrie.
Le site sauvage fait de la myrtille sauvage une myrtille sauvage.
Une pensée pour la fin
Nous mangeons nos myrtilles en pleine conscience. Tant qu’il y en a.
C’est peut-être la bonne attitude envers cet aliment. Pas en excès. Pas sans réfléchir en la portant directement d’une barquette en plastique à la bouche. Mais consciemment — une à une — en percevant vraiment ce que l’on mange.
Ezra fait ça parfaitement. Chaque baie reçoit toute son attention.
Les deux arbustes du jardin seront remplacés. Parce que des choses arrivent. Mais certaines choses valent toujours la peine.
Ce que font les anthocyanes et polyphénols dans les aliments riches en nutriments — et pourquoi le sol est décisif — dans l’article sur l’oignon rouge comme super-aliment.
Mesurer soi-même la valeur Brix — guide et tableau Reams — article Brix.
Pourquoi la santé du sol détermine la densité nutritionnelle — dans l’article sur les minéraux et les sols dégradés.
Sources : Zentrum der Gesundheit, myrtilles ingrédients et effets | Université de Reading, anthocyanes et performance cognitive 2012 | Harvard T.H. Chan School of Public Health, myrtilles et santé cardiaque | Centre des consommateurs, myrtille sauvage vs myrtille cultivée | Dr Carey Reams, tableaux de référence Brix | Bhagwat et al., Base de données USDA sur le contenu en flavonoïdes
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