Hay un momento que casi todo el mundo conoce. En pleno verano, le das un mordisco a un tomate del mercado o de tu propio huerto y pasa algo. Ese sabor. Intenso, dulce, ligeramente ácido, con cuerpo. Uno se oye decir: «Así es como debe saber un tomate». En Austria lo llamamos Paradeiser.
Y luego, en invierno, uno compra un tomate en el supermercado. Bien rojo, de forma uniforme, impecable. Le da un mordisco y no hay nada. Agua. Quizá un leve sabor a tomate. Pero ¿el momento? No aparece por ninguna parte.
No es casualidad. Y no es nostalgia.
Es bioquímica.
Lo que contiene un tomate de verdad
El tomate es una de las verduras más nutritivas que conocemos, si es que realmente es nutritivo. Es decir, podría estar entre las verduras más nutritivas.
El tomate contiene vitaminas A, B1, C, E y niacina. Además, contiene minerales importantes como potasio, magnesio, calcio y oligoelementos. También aporta compuestos vegetales secundarios: sustancias que las plantas producen específicamente para sus propias necesidades, por ejemplo, como defensas contra los animales que se alimentan de ellas o como protección solar.
100 gramos de tomates frescos aportan 20 miligramos de vitamina C, es decir, una quinta parte de la cantidad diaria necesaria.
Pero la estrella entre todos los componentes del tomate es una sustancia con un nombre poco común: licopeno.
Licopeno - el tesoro rojo del tomate
El licopeno es un compuesto vegetal secundario que da al tomate su color rojo y se encuentra sobre todo en la piel. La concentración es especialmente alta en los frutos muy maduros.
Lo que el licopeno puede hacer en el organismo es fascinante. En medicina, se debate el uso del licopeno como posible principio activo para prevenir el cáncer de próstata. Los investigadores compararon 17 estudios que analizaron la influencia del consumo de tomate en el desarrollo del cáncer de próstata y llegaron a la conclusión de que el tomate puede desempeñar un papel en la prevención.
El licopeno también puede contrarrestar el desgaste de los huesos. Investigadores de Portugal suplementaron cultivos celulares con licopeno; los resultados indican que este caroteno tiene un efecto beneficioso en el metabolismo óseo.
Y algo más sorprendente: un estudio del Rowett Research Institute de Aberdeen demostró que el extracto de tomate puede reducir hasta un 30 por ciento la agregación de plaquetas e incluso ser más eficaz que la aspirina, que muchas personas mayores toman como anticoagulante para prevenir infartos y accidentes cerebrovasculares.
En un estudio de la Universidad de Witten-Herdecke, incluso se observó una menor sensibilidad a las quemaduras solares en los participantes que consumieron mayores cantidades de concentrado de tomate.
Pero, y esto es decisivo, dado que los frutos rojos contienen, además de licopeno, muchas otras sustancias beneficiosas para la salud, como vitaminas, otros carotenoides y flavonoides, que contribuyen conjuntamente a una vida más saludable, los científicos no consideran buena idea tomar únicamente licopeno como complemento alimenticio.
Esto significa que el licopeno del tomate auténtico, maduro y rico en nutrientes funciona. El licopeno en forma de pastilla, no. El tomate es más que la suma de sus partes.
Un consejo que casi nadie conoce: el licopeno mediante el calentamiento
Aquí encontramos una de las sorpresas más fascinantes de la bioquímica del tomate: los productos procesados suelen contener más licopeno disponible, porque el calentamiento y la trituración hacen que esté más disponible y más concentrado en el producto final.
Esto significa que una buena salsa de tomate casera hecha con tomates maduros es, en algunos aspectos, más rica en nutrientes que el tomate crudo. La cocción hace que el licopeno sea más fácil de aprovechar para el cuerpo.
Un consejo más: el licopeno es liposoluble. Un chorrito de aceite de oliva en la salsa de tomate, o simplemente un poco de aceite de oliva sobre los tomates frescos, aumenta considerablemente la absorción de licopeno en el cuerpo.
Por qué el tomate del supermercado sabe tan distinto
«Si el contenido de agua de un tomate es muy alto y tiene un color pálido, es muy probable que su sabor sea menos intenso y que algunos nutrientes no estén presentes en la misma cantidad que en un tomate maduro recién cosechado».
El «tomate eterno», un fruto que dura mucho más, fue el resultado de años de cruces. Al final, un tomate con muy poco sabor. A la industria le importa tan poco el contenido de nutrientes como el sabor. Por lo general, las nuevas variedades no se analizan para comprobar su contenido de vitaminas, minerales y otros nutrientes.
Los tomates desarrollan su dulzor y aroma justo antes de madurar, y conservan mejor su sabor cuando se almacenan entre 12 y 16 grados Celsius. Un tomate cosechado sin madurar, transportado durante semanas y almacenado en la nevera simplemente nunca ha tenido la oportunidad de convertirse en lo que podría ser.
Además está el efecto de dilución: muchos estudios muestran que hoy nuestros alimentos solo contienen una fracción de los minerales que contenían hace 60 años. Los valores actuales son entre un 50 y un 70 por ciento inferiores a los de entonces. Esto depende, por un lado, de las variedades, pero sobre todo del suelo.
Lo ecológico es bueno, pero no es automáticamente nutritivo.
Un error muy extendido: tomate ecológico equivale a tomate nutritivo.
Un estudio de la Universidade Federal do Ceará mostró que las frutas ecológicas contenían hasta un 57 por ciento más de vitamina C que las cultivadas de forma convencional, y que su contenido de polifenoles era un 139 por ciento mayor.
Suena impresionante, y lo es. Pero al mismo tiempo revela el verdadero problema: la diferencia no está en la etiqueta. Está en el suelo, en el aporte de minerales, en la forma en que la planta crece y madura.
Los tomates cultivados de forma ecológica presentaron valores significativamente más altos que los cultivados de forma convencional en los 35 componentes analizados. Pero también hay grandes diferencias entre los ecológicos, según cómo esté compuesto el suelo, cómo se nutra la planta y cómo madure.
El criterio decisivo no es si es ecológico o convencional. Es la densidad de nutrientes. Y esta se puede medir.
El valor Brix del tomate: qué significan las cifras buenas
El valor Brix permite medir de forma aproximada el contenido de azúcar y minerales del fruto. Y en el tomate es especialmente revelador, porque el azúcar y el licopeno van de la mano. Un tomate que produce más azúcar procede de una planta que ha realizado una fotosíntesis intensa. Y esa misma fotosíntesis intensa también produce más licopeno, más vitamina C y más polifenoles.
¿Qué valores Brix son buenos para los tomates?
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Calidad |
Grados Brix |
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Bajo: tomate de supermercado |
4–5 °Brix |
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Bueno: mercado de agricultores, huerto |
6–8 °Brix |
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Excelente: planta con aporte óptimo de nutrientes |
más de 10 °Brix |
Un tomate de 10 °Brix no solo tiene un sabor dos veces más intenso que uno de 5 °Brix. También contiene mucho más licopeno, más vitamina C y más potasio, porque la planta que lo produjo realizó más fotosíntesis e incorporó más minerales.
El intenso color rojo no es casualidad, sino una señal visible: la concentración de licopeno es especialmente alta en los frutos muy maduros. Un rojo intenso y profundo es un indicador de calidad y de grados Brix.
Qué necesita realmente un tomate para ser nutritivo
La respuesta está tanto en el suelo como en la planta.
Una tomatera con un aporte óptimo de calcio desarrolla paredes celulares más resistentes. Las células más fuertes retienen más agua, pero como agua celular, no como agua de dilución vacía. El resultado es un fruto más firme, aromático y nutritivo.
Además, el calcio regula la apertura y el cierre de los estomas, y con ello la absorción de CO₂ para la fotosíntesis. Más fotosíntesis significa más azúcar. Más azúcar significa más energía para producir licopeno y otras sustancias vegetales secundarias.
Al mismo tiempo, la tomatera necesita un suelo vivo, con microorganismos activos que hagan que las plantas puedan absorber los minerales: potasio, magnesio y oligoelementos que contribuyen directamente a la densidad nutricional del fruto.
Y necesita tiempo. Tiempo en la planta para madurar. Un tomate recolectado inmaduro, sencillamente, nunca ha tenido la oportunidad de acumular todo su licopeno.
Qué significa esto para nosotros como consumidores
Compra tomates maduros y de proximidad. Un tomate del mercado agrícola en agosto no es lo mismo que uno de España en febrero. No hay nada que sustituya a la maduración en la planta.
Fíjate en el color y el aroma. Un tomate de un rojo intenso y muy aromático tiene más licopeno. El aroma proviene de compuestos volátiles que produce la misma planta que produce el licopeno. Si huele bien, es rico en nutrientes.
Cómete la piel. El licopeno se encuentra sobre todo en la piel. Quien pela los tomates pierde gran parte de su componente más valioso.
También cocínalos. El tomate crudo es una maravilla, pero una buena salsa de tomate con aceite de oliva hace que el cuerpo aproveche mejor el licopeno. Ambas opciones tienen su lugar.
Pregunta por el valor Brix. Todavía no es muy habitual, pero eso está cambiando. Cada vez más productores concienciados miden sus tomates con un refractómetro. Un tomate de 10 °Brix es otro mundo comparado con uno de 4 °Brix.
Qué significa esto para ti como agricultor o aficionado a la jardinería
La tomatera responde al cuidado del suelo y al aporte de minerales más que casi cualquier otra hortaliza, y hace que la mejora sea también la más visible y perceptible en el sabor.
Una tomatera abonada con fertilizante mineral foliar a base de calcita activada muestra, al cabo de pocos días, un color más oscuro e intenso en las hojas. Los frutos son más uniformes, maduran antes y, lo que es decisivo, saben a tomate.
Los estudios de Oekomineral Group, dirigidos por el Dr. Ost, lo demuestran: las tomateras tratadas desarrollan más cloroplastos, un mayor contenido de polifenoles en el tejido y un aumento medible del porcentaje de materia seca. Menos agua en el fruto. Más de todo lo demás.
A esto se suma el efecto protector: las tomateras vigorosas y bien abastecidas de calcio muestran una resistencia mucho mayor a enfermedades fúngicas como el temido tizón tardío, porque unas paredes celulares estables y unos poros foliares bien regulados protegen justo el punto de entrada por el que los hongos penetran en la planta.
Quien además enriquece el suelo de sus tomates con basalto paramagnético e incorpora microorganismos AM+PLUS a la vida del suelo, sienta las bases para un tomate que está a la altura de lo que promete su color rojo.
El tomate como instrumento de medición
Entre todas las verduras, el tomate quizá sea el instrumento más sensible para medir la salud del suelo. Muestra enseguida qué funciona y qué no. Un tomate pálido y aguado es la señal más sincera que puede enviar el suelo.
Un tomate de color rojo intenso, aromático y con un valor Brix alto es el resultado más hermoso que puede producir un buen cuidado del suelo.
Y es el alimento más emotivo del mundo. Ninguna verdura despierta tantos recuerdos. Ninguna verdura hace tan palpable la diferencia entre la producción industrial y la agricultura auténtica.
Quien ha probado un tomate de 10 °Brix no vuelve a comprar la versión insípida.
En nuestro artículo sobre la densidad de nutrientes y por qué las verduras de hoy tienen menos nutrientes que antes descubrirás más sobre los alimentos ricos en nutrientes y el valor Brix como indicador de calidad.
Qué tienen que ver el basalto paramagnético, zeolita y los microorganismos AM+PLUS con la densidad de nutrientes de tu cosecha: te lo explicamos en nuestro blog sobre los microorganismos y la salud del suelo.
Fuentes: revista AOK, tomates y licopeno | Verbraucherzentrale, licopeno | Zentrum der Gesundheit, tomates | Planet Wissen, tomates | Rowett Research Institute de Aberdeen, extracto de tomate y plaquetas 2006 | Universidade Federal do Ceará, estudio sobre la vitamina C en tomates ecológicos | Pflanzenforschung.de, ecológico frente a convencional | Permakultur Scheuerhof, valor Brix del tomate | Oekomineral Group / Tribo Technologies, estudios técnicos Plantos Verde 2011–2014
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