Hay un momento que casi todos conocen. Muerdes un tomate en pleno verano, del mercado o del propio jardín, y sucede algo. Ese sabor. Intenso, dulce, ligeramente ácido, pleno. Te escuchas decir: "Así es como debe saber un tomate." En Austria lo llamamos Paradeiser.
Luego, en invierno, compras un tomate en el supermercado. Bien rojo, de forma uniforme, impecable. Muerdes y no hay nada. Agua. Quizás un leve toque de tomate. Pero el momento... falta por completo.
No es casualidad. Y no es nostalgia.
Es bioquímica.
Lo que hay en un tomate auténtico
El tomate es una de las verduras más nutritivas que conocemos, si es que realmente es nutritivo. Es decir, podría ser una de las verduras más nutritivas.
El tomate contiene vitaminas A, B1, C, E y niacina. Además, aporta minerales importantes como potasio, magnesio, calcio y oligoelementos. También ofrece fitoquímicos secundarios, sustancias que las plantas producen específicamente para sus necesidades, por ejemplo, como defensa contra herbívoros o como protección solar.
100 gramos de tomates frescos aportan 20 miligramos de vitamina C, es decir, una quinta parte de la ingesta diaria recomendada.
Pero la estrella entre todos los componentes del tomate es una sustancia con un nombre inusual: licopeno.
Licopeno: el tesoro rojo del tomate
El licopeno es un fitoquímico secundario que le da al tomate su color rojo y se encuentra principalmente en la piel. La concentración es especialmente alta en frutos muy maduros.
Lo que el licopeno puede hacer en el cuerpo es fascinante. En medicina, se discute el licopeno como un posible agente para la prevención del cáncer de próstata. Los investigadores compararon 17 estudios que examinaron la influencia del consumo de tomate en el desarrollo del cáncer de próstata y concluyeron que el tomate puede desempeñar un papel en la prevención.
El licopeno también puede contrarrestar el desgaste óseo. Investigadores en Portugal suplementaron cultivos celulares con licopeno; los resultados sugieren que el caroteno tiene un efecto constructivo en el metabolismo óseo.
Y algo más sorprendente: un estudio del Instituto de Investigación Rowett en Aberdeen mostró que el extracto de tomate puede reducir la agregación de plaquetas sanguíneas hasta en un 30 por ciento, e incluso puede ser más efectivo que la aspirina, que muchas personas mayores toman como anticoagulante para la prevención de infartos y accidentes cerebrovasculares.
En un estudio de la Universidad de Witten-Herdecke, se observó que los participantes que consumieron cantidades elevadas de pasta de tomate mostraron incluso una menor sensibilidad a las quemaduras solares.
Pero, y esto es crucial, dado que en los frutos rojos además del licopeno hay muchas otras sustancias saludables como vitaminas, otros carotenoides y flavonoides, que en conjunto contribuyen a una vida más saludable, los científicos no consideran buena idea tomar solo licopeno como suplemento alimenticio.
Esto significa: el licopeno de un tomate verdadero, maduro y nutritivo funciona. El licopeno en forma de pastilla no. El tomate es más que la suma de sus partes.
Un consejo que casi nadie conoce: licopeno mediante calentamiento
Aquí está una de las sorpresas más fascinantes de la bioquímica del tomate: los productos procesados a menudo contienen más licopeno disponible porque el calentamiento y la trituración lo hacen más accesible y está más concentrado en el producto final.
Esto significa: una buena salsa de tomate casera hecha con tomates maduros es en muchos aspectos más nutritiva que el tomate crudo. El licopeno se vuelve más accesible para el cuerpo al cocinarlo.
Otro consejo: el licopeno es soluble en grasa. Un chorrito de aceite de oliva en la salsa de tomate, o simplemente aceite de oliva sobre los tomates frescos, aumenta considerablemente la absorción de licopeno en el cuerpo.
Por qué el tomate del supermercado sabe tan diferente
"Si el contenido de agua de un tomate es muy alto y tiene un color pálido, entonces es muy probable que tenga un sabor menos intenso, y también que algunos nutrientes no estén presentes en la cantidad que tendrían en un tomate fresco y maduro."
El "Tomate Eterno", una fruta que dura mucho más, fue el resultado de años de cruces. Al final, un tomate que tiene poco sabor. A la industria no le interesa ni el contenido nutricional ni el sabor. Los nuevos cruces generalmente no se prueban para vitaminas, minerales y otros nutrientes.
Los tomates desarrollan dulzura y aroma solo poco antes de madurar, y su sabor se conserva mejor si se almacenan entre 12 y 16 grados Celsius. Un tomate que se cosecha inmaduro, se transporta durante semanas y se guarda en el refrigerador simplemente nunca tuvo la oportunidad de ser lo que podría ser.
A esto se suma el efecto de dilución: muchos estudios muestran que nuestros alimentos hoy contienen solo una fracción de los minerales que tenían hace 60 años. Los valores actuales son entre un 50 y un 70 por ciento más bajos que entonces. Esto depende en parte de las variedades, pero en su mayoría del suelo.
Lo orgánico es bueno, pero no automáticamente nutritivo.
Un error común: tomate orgánico igual a tomate nutritivo.
Un estudio en la Universidade Federal do Ceará mostró que los frutos orgánicos contenían hasta un 57 % más de vitamina C y un 139 % más de polifenoles en comparación con los cultivados convencionalmente.
Esto suena impresionante, y lo es. Pero al mismo tiempo muestra el verdadero problema: la diferencia no está en la etiqueta. Está en el suelo. En el suministro de minerales. En la forma en que la planta crece y madura.
Los tomates cultivados orgánicamente mostraron valores significativamente más altos en los 35 componentes analizados que los cultivados convencionalmente. Pero incluso en el ámbito orgánico hay grandes diferencias, dependiendo de cómo esté estructurado el suelo, cómo se abastezca la planta y cómo madure.
El criterio decisivo no es si es orgánico o convencional. Es la densidad de nutrientes. Y eso es medible.
El valor Brix en el tomate: qué significan los buenos números
El valor Brix permite una medición aproximada del contenido de azúcar y minerales del fruto. Y en el tomate es especialmente significativo, porque el azúcar y el licopeno van de la mano. Un tomate que produce más azúcar proviene de una planta que realizó una fotosíntesis intensa. Y esa fotosíntesis intensa también produce más licopeno, más vitamina C, más polifenoles.
¿Cuáles son buenos valores de Brix en tomates?
| Calidad | Valor Brix |
|---|---|
| Débil — tomate de supermercado | 4–5 °Brix |
| Bueno — mercado de agricultores, jardín | 6–8 °Brix |
| Excelente — planta óptimamente abastecida | más de 10 °Brix |
Un tomate con 10 °Brix no solo sabe el doble de intenso que uno con 5 °Brix. También contiene mucho más licopeno, más vitamina C, más potasio, porque la planta que lo produjo realizó más fotosíntesis y absorbió más minerales.
El intenso color rojo no es casualidad, sino una señal visible: la concentración de licopeno es especialmente alta en frutos muy maduros. Un rojo profundo y saturado es una característica de calidad y un indicador de Brix.
Lo que realmente necesita un tomate para ser nutritivo
La respuesta está tanto en el suelo como en la planta al mismo tiempo.
Una planta de tomate que está óptimamente abastecida con calcio desarrolla paredes celulares más estables. Las células más fuertes retienen más agua, pero como agua celular, no como agua diluida vacía. El resultado es un fruto más firme, aromático y rico en nutrientes.
El calcio también regula la apertura y cierre de los poros de las hojas — y con ello la absorción de CO₂ para la fotosíntesis. Más fotosíntesis significa más azúcar. Más azúcar significa más energía para la formación de licopeno y otros compuestos secundarios de las plantas.
Al mismo tiempo, el tomate necesita un suelo vivo con microorganismos activos que hagan disponibles los minerales para las plantas — potasio, magnesio, oligoelementos que influyen directamente en la densidad nutritiva del fruto.
Y necesita tiempo. Tiempo en la planta para madurar. Un tomate cosechado inmaduro simplemente nunca tuvo la oportunidad de desarrollar completamente su licopeno.
Lo que esto significa para nosotros como consumidores
Compra tomates maduros y locales. Un tomate del mercado agrícola en agosto es diferente a uno de España en febrero. La maduración en la planta no se puede reemplazar por nada.
Fíjate en el color y el aroma. Un tomate rojo intenso y con un aroma fuerte tiene más licopeno. El aroma proviene de compuestos volátiles que produce la misma planta que también produce licopeno. Si huele — es nutritivo.
Come la piel. El licopeno se encuentra principalmente en la piel. Quien pela los tomates pierde gran parte del ingrediente más valioso.
Cocínalo también. El tomate crudo es maravilloso — pero una buena salsa de tomate con aceite de oliva hace que el licopeno sea más accesible para el cuerpo. Ambos tienen su lugar.
Pide el valor Brix. Aún poco común — pero está cambiando. Cada vez más productores conscientes miden sus tomates con el refractómetro. Un tomate con 10 °Brix es un mundo diferente a uno con 4 °Brix.
Lo que esto significa para ti como agricultor o aficionado a la jardinería
El tomate reacciona al cuidado del suelo y al suministro de minerales más que casi cualquier otra hortaliza — y hace que la mejora sea también la más visible y sabrosa.
Una planta de tomate que se suministra con fertilizante foliar mineral a base de calcita activada muestra ya después de pocos días un color de hoja más oscuro e intenso. Los frutos son más uniformes, maduran antes — y lo que es decisivo: saben a tomate.
Los estudios del grupo Oekomineral dirigidos por el Dr. Ost demuestran que: las plantas de tomate tratadas desarrollan más cloroplastos, un mayor contenido de polifenoles en el tejido y un aumento medible del porcentaje de materia seca. Menos agua en el fruto. Más de todo lo demás.
A esto se suma el efecto protector: las plantas de tomate vitales y bien abastecidas con calcio muestran una resistencia mucho mayor contra enfermedades fúngicas como la temida tizón tardío — porque las paredes celulares estables y los estomas bien regulados aseguran exactamente el punto de entrada por donde los hongos penetran en la planta.
Quien además fortalece su suelo para tomates con basalto paramagnético y aporta microorganismos AM+PLUS a la vida del suelo, crea la base para un tomate que cumple lo que promete su color rojo.
El tomate como instrumento de medición
Entre todas las verduras, el tomate es quizás el instrumento de medición más sensible para la salud del suelo. Muestra inmediatamente qué funciona y qué no. Un tomate pálido y aguado es la señal más honesta que un suelo puede enviar.
Un tomate rojo intenso, aromático y con un alto valor Brix es el mejor resultado que puede producir un buen cuidado del suelo.
Y es el alimento más emocional del mundo. Ninguna verdura evoca más recuerdos. Ninguna verdura hace tan palpable la diferencia entre la producción industrial y la agricultura real.
Quien haya probado un tomate con 10 °Brix, nunca volverá a comprar la versión pálida.
Más sobre alimentos ricos en nutrientes y el valor Brix como medida de calidad lo encontrarás en nuestro artículo sobre densidad de nutrientes y por qué las verduras hoy tienen menos nutrientes que antes.
Qué tienen que ver el basalto paramagnético, la zeolita y los microorganismos AM+PLUS con la densidad de nutrientes de tu cosecha — te lo explicamos en nuestro blog sobre microorganismos y salud del suelo.
Fuentes: Revista AOK, Tomates y licopeno | Centro del Consumidor, Licopeno | Centro de Salud, Tomates | Planet Wissen, Tomates | Rowett Research Institute Aberdeen, Extracto de tomate y plaquetas sanguíneas 2006 | Universidade Federal do Ceará, Estudio de vitamina C en tomates orgánicos | Pflanzenforschung.de, Orgánico vs. convencional | Permacultura Scheuerhof, Valor Brix del tomate | Oekomineral Group / Tribo Technologies, Estudios técnicos Plantos Verde 2011–2014
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