Ezra, notre labrador retriever, reçoit une myrtille. Il la prend délicatement. Il s'arrête. Il la recrache.
Pas assez mûre.
Aucun réfractomètre au monde ne mesure avec plus de précision qu'un chien qui sait ce qu'il veut. Ezra - notre compagnon à quatre pattes qui a emménagé chez nous - ne se laisse pas tromper. Il avale une myrtille bien mûre à 14 °Brix ou plus. Chacune d'entre elles. Avec un sérieux que l'on ne voit d'ordinaire que chez les dégustateurs de vin. Une myrtille pas assez mûre - il la recrache.
Il sait ce que nous oublions parfois : toutes les myrtilles ne se valent pas.
Comment nous mangeons les myrtilles - et pourquoi c'est important
Nous nous approvisionnons en myrtilles auprès d'une exploitation Demeter via Crowdfarming. Cela signifie que nous savons d'où elles viennent. Nous savons comment elles sont cultivées. Et nous savons quand elles sont mûres - parce que nous les achetons à des agriculteurs qui connaissent leurs baies.
Nous les mangeons en pleine conscience. Tant qu'il en reste. Il n'y en a jamais assez - et c'est peut-être la meilleure preuve qu'elles sont bonnes. Ce qui est vraiment savoureux disparaît vite.
Dans le porridge. C'est notre façon préférée. Le matin, chaud, avec des myrtilles fraîches ou décongelées qui éclatent légèrement en se réchauffant et libèrent leur jus violet profond dans l'avoine. Ce n'est pas seulement magnifique - c'est aussi brillant sur le plan nutritionnel. Nous y reviendrons bientôt.
Notre belle-sœur fait autrement - elle se fait envoyer des myrtilles surgelées des pays baltes. Des myrtilles sauvages lettones. Tout à fait particulières. Des myrtilles surgelées, meilleures que les myrtilles fraîches du supermarché - parce qu'elles ont été récoltées à pleine maturité et immédiatement congelées. La congélation préserve étonnamment bien les anthocyanes. Parfois mieux que des fruits frais transportés pendant des semaines.
Et puis il y avait nos deux myrtilliers dans le jardin. Ils ont malheureusement été fauchés. C'est comme ça, les choses arrivent.
Ce que contient vraiment la myrtille
La myrtille est la baie la plus riche en nutriments que nous connaissions en Europe centrale. Avec seulement 41 kilocalories pour 100 grammes, elle fournit un ensemble nutritionnel incomparable.
★ Les anthocyanes - le trésor bleu. La couleur sombre de la myrtille n'est pas due au hasard. Elle provient des anthocyanes - les mêmes composés végétaux secondaires que l'on connaît grâce à l'oignon rouge et à la fraise. Mais, parmi tous les fruits locaux, la myrtille est de loin la source d'anthocyanes la plus riche.
Les anthocyanes ont une forte action antioxydante - ils neutralisent les radicaux libres qui endommagent les cellules. Ils ont une action anti-inflammatoire - un facteur important dans les maladies chroniques. Et ils protègent les vaisseaux sanguins - plusieurs grandes études de population ont montré qu'une consommation élevée d'aliments riches en anthocyanes est associée à un risque nettement plus faible de maladies cardiaques.
Mais la myrtille possède encore une propriété toute particulière : les anthocyanes franchissent la barrière hémato-encéphalique. Ils atteignent directement le cerveau. Là, ils protègent les cellules nerveuses contre le stress oxydatif et favorisent la communication entre les neurones.
★ Santé oculaire. C'est l'effet de la myrtille connu depuis le plus longtemps — et il est parfaitement étayé par les données scientifiques. Les anthocyanes améliorent la circulation sanguine dans la rétine, favorisent la régénération des pigments visuels et peuvent contribuer à prévenir l'apparition de la dégénérescence maculaire. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les pilotes britanniques recevaient de la confiture de myrtilles avant les missions nocturnes — car on avait observé qu'ils voyaient ensuite mieux dans l'obscurité.
★ Mémoire et cognition. Plusieurs études montrent qu'une consommation régulière de myrtilles peut améliorer les performances cognitives — en particulier chez les personnes âgées. Les anthocyanes activent ce que l'on appelle le BDNF — Brain-Derived Neurotrophic Factor — un facteur de croissance qui favorise la création de nouvelles connexions entre les cellules nerveuses et maintient littéralement le cerveau jeune.
★ Vitamines C et K. 100 grammes de myrtilles fournissent environ 10 milligrammes de vitamine C et une bonne dose de vitamine K — importantes pour la coagulation sanguine et la santé osseuse.
★ Manganèse. Les myrtilles sont l'une des meilleures sources végétales de manganèse. Le manganèse active les enzymes responsables de la défense antioxydante — notamment la superoxyde dismutase, que nous connaissons également grâce à l'action du Grünkraft Calcium sur les plantes.
★ Resvératrol. Oui — la myrtille contient elle aussi du resvératrol. Pas autant que le raisin rouge, mais, associé aux anthocyanes et à la vitamine C, il déploie son effet protecteur.
★ Fibres alimentaires. Environ 2,4 grammes pour 100 grammes — principalement de la pectine, qui nourrit le microbiote intestinal et stabilise la glycémie.
Myrtille sauvage vs. myrtille cultivée — une différence importante
C'est l'une des différences les moins connues, mais les plus importantes, dans le monde des myrtilles.
La myrtille sauvage — le véritable Vaccinium myrtillus, qui pousse dans les forêts européennes — a une chair d'un bleu profond. Elle est riche en anthocyanes dans toute sa chair. La myrtille cultivée vendue en supermarché — la myrtille américaine, Vaccinium corymbosum — a une chair blanche ou vert clair. Seule la peau est bleue.
Qu'est-ce que cela signifie ? La myrtille sauvage contient environ trois fois plus d'anthocyanes que la myrtille cultivée. Ce n'est pas une différence marginale — c'est la différence entre un superaliment et une baie ordinaire.
Les myrtilles de la région baltique - que notre belle-sœur se fait envoyer - sont généralement des myrtilles sauvages. Elles viennent des forêts, pas des plantations. Elles sont plus petites, plus intenses, plus foncées. Et elles contiennent plusieurs fois plus d’anthocyanes que ce qui est vendu au supermarché sous le nom de « myrtille ».
Ezra ne le sait d’ailleurs pas en théorie. Il le goûte.
Fraîches, surgelées ou séchées - qu’est-ce qui fait quoi ?
Fraîches et à pleine maturité. Le meilleur. Tous les nutriments sont préservés, l’arôme est à son apogée. Directement du buisson - quand on a cette chance. Provenant d’une ferme Demeter via Crowdfarming - presque aussi bon.
Surgelées. Étonnamment bonnes. Des études montrent que la congélation des myrtilles rend même les anthocyanes plus facilement disponibles - la congélation et la décongélation font légèrement éclater les parois cellulaires, ce qui libère mieux les pigments. Une myrtille congelée à pleine maturité est supérieure à une myrtille fraîche transportée pendant des semaines.
Dans le porridge. Brillant. La chaleur du porridge libère davantage d’anthocyanes des baies lors d’un léger réchauffage - sans les détruire, car la température reste modérée. Les fibres de l’avoine et la pectine de la myrtille agissent ensemble dans l’intestin. La vitamine C de la myrtille améliore l’absorption du fer contenu dans l’avoine. Et la couleur violet foncé qui se répand dans le porridge - ce n’est pas de l’esthétique. Ce sont les anthocyanes qui se diffusent.
Séchées. C’est possible - mais avec prudence. Lors du séchage, les anthocyanes se concentrent, mais la teneur en sucre augmente également fortement. Les myrtilles séchées sans sucre ajouté, en petites quantités, sont bonnes. Les versions sucrées du rayon muesli ressemblent davantage à des friandises qu’à un superaliment.
En confiture. Préparée maison avec peu de sucre, elle conserve une partie des anthocyanes - la chaleur les dégrade partiellement, mais pas entièrement. Les pilotes britanniques n’avaient pas tout à fait tort.
La teneur en Brix des myrtilles
Ezra fait le test Brix instinctivement. Pour tous les autres, il y a le réfractomètre.
Selon le tableau de référence de Reams, pour les baies en général :
Médiocre : moins de 6 °Brix - peu de goût, peu d’anthocyanes
Bon : 14 °Brix - une qualité authentique
Excellent : 16 °Brix et plus - c’est la myrtille sauvage à pleine maturité
Une myrtille à 16 °Brix a une odeur intense, un goût profond et complexe - sucré avec une légère acidité - et laisse sur les doigts ce jus violet foncé caractéristique qui ne part plus.
Une myrtille à 6 °Brix n’a aucun goût. Et Ezra la recrache.
Quel est le rapport avec le sol
La myrtille est une plante des tourbières. Elle pousse sur des sols acides, riches en humus, au pH bas - entre 4,5 et 5,5. C’est exactement le contraire de ce dont la plupart des plantes cultivées ont besoin.
Sur ce sol, la myrtille forme en symbiose avec une mycorhize des éricacées — une espèce de champignon très spécifique — un réseau racinaire unique. Cette mycorhize rend disponibles pour la myrtille des minéraux qui seraient inaccessibles à d’autres plantes sur des sols acides. C’est pourquoi la concentration de manganèse dans les tissus est si élevée. La production d’anthocyanes est si intense parce que la plante doit développer des défenses exceptionnelles sur ces sites extrêmes.
C’est le même principe que celui que l’on observe avec tous les composés végétaux secondaires : ils se forment en réaction de défense. Une myrtille qui doit lutter — contre les rayons UV sur la lande tourbeuse, contre les champignons, contre les ravageurs — produit davantage d’anthocyanes qu’une myrtille cultivée dans un substrat optimisé et parfaitement approvisionné.
C’est le lieu sauvage qui fait de la myrtille une myrtille sauvage.
Une dernière réflexion
Nous mangeons nos myrtilles en pleine conscience. Tant qu’il y en a.
C’est peut-être la bonne manière d’apprécier cet aliment. Pas dans l’excès. Pas machinalement, directement d’une barquette en plastique à la bouche. Mais consciemment — l’une après l’autre — en prenant réellement conscience de ce que l’on mange.
Ezra le fait parfaitement. Chaque baie reçoit toute son attention.
Les deux arbustes du jardin seront remplacés. Parce que les choses arrivent. Mais certaines choses en valent toujours la peine.
Ce que font les anthocyanes et les polyphénols des aliments riches en nutriments — et pourquoi le sol est déterminant — dans l’article sur les oignons rouges comme superaliment.
Mesurer soi-même la valeur Brix — mode d’emploi et tableau de Reams — article sur le Brix.
Pourquoi la santé des sols détermine la densité nutritionnelle — dans l’article sur les minéraux et les sols dégradés.
Sources : Zentrum der Gesundheit, composants et effets des myrtilles | Université de Reading, anthocyanes et performances cognitives 2012 | Harvard T.H. Chan School of Public Health, myrtilles et santé cardiaque | Verbraucherzentrale, myrtille sauvage contre myrtille cultivée | Dr. Carey Reams, tableaux de référence Brix | Bhagwat et al., base de données USDA sur la teneur en flavonoïdes
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